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有营海味篇—海参
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巿面一般出售的“鲍片”只是由螺切片而成的“螺片”。下次购买“鲍片”要知道是“螺片”,付出的应该是螺片价,鲍片每斤由数千至上万元。

花胶则有性别之分,即行内所谓“公”、“ 乸”,以花胶公的售价较高。花胶公在烹调后较结实,不会因受热而溶化,花胶 乸则较腍身。

两者的分辨方法很简单:花胶公长形直纹,肚身较厚而边薄;花胶 乸则厚度平均。

至于海参, 㓥开清洗内部时若发出难闻气味,可能是浸泡时没有勤换清水所致,或者是购买了坏的海参。但海参的霉烂部分只在浸泡时才会见到。

急冻海参较方便处理,但有些商人会加进化学物例如梳打,把海参以倍数发大,烹煮后会缩小,甚至带有苦味。

 

 

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